Rabo de Toro

A este estofado le ocurre lo que a los callos, al pescado al horno con guarnición, a las gachas, o a la pipirrana: posee un marcado acento andaluz. Pero el rabo de toro está asociado, también, a cierta tradición taurina, de ahí que fuera de Andalucía se guise en Salamanca, Madrid y en el sur de Francia. Se dice que ya estaba presente en “De re coquinaria”, tratado de gastronomía del siglo I d. C. escrito por Marcus Gavius Apicius, considerado el primer gourmet -por tanto, disfrutón- de la historia.

El rabo de toro a la malagueña es un ragú muy apreciado, tanto para los comensales locales como para quienes nos visitan, y no es para menos. Eso sí, se trata de una receta exigente en cuanto a su tiempo de cocción, que ha de ser necesariamente lenta. Se puede cambiar el pimiento por otra verdura (algunas modalidades llevan puerro o setas). En Ronda, por ejemplo, se le añaden castañas.